Herstellung
Die Herstellung unserer Weine und die Verarbeitung der Inhaltsstoffe sind uns enorm wichtig und werden in unseren Bodegas mit besonderer Sorgfalt bearbeitet.Sobald der gepresste Saft der Traube gegoren ist, erzeugt die Entfaltung des Zuckers in Alkohol das, was wir als Most bezeichnen. An diesem Punkt angekommen, entscheidet der Vorarbeiter der Bodega über die nächsten Schritte, die nötig sind um den Most zu einem Fino, Amontillado, Oloroso oder Manzanilla zu machen.
Nachdem die Weinlese einen "Most" zwischen 11 und 12 % Vol erzeugt hat, fügt der Vorarbeiter Weinalkohol hinzu bis der Alkoholgehalt 15 % Vol erreicht und somit das gewünschte Produkt erzeugt wird.
So verbleibt der Most bis er in die criadera, die übereinander gelagerten Fässer, kommt mindestens 10 oder 11 Monate nach Ernte der Trauben. An der Oberfläche der flüssigen Masse bildet sich aufgrund des komplett natürlichen Verfahrens eine Hefeschicht, genannt "velo de flor", die die Oxidation verhindert, den Wein von der Luft abschliesst, ihm Nährstoffe zuführt und ihm Alkohol entzieht. Somit erfolgt die biologische Reifung.
In Sanlúcar behält der Manzanilla das ganze Jahr über seine Stärke.
Die Weinfässer werden im "Solera-Verfahren" in drei bis vier Reihen über den sogenannten "soleras" (span.: "suelo"= Boden) gestapelt. In regelmäßigen Abständen, idealerweise alle drei Monate, wird den soleras ungefähr ein Drittel des gereiften Weines für die Abfüllung auf Flaschen entnommen. Diese Menge wird dann jeweils mit Wein aus den darüberliegenden Fässern ersetzt, und in die Fässer der obersten Reihe wird junger Wein nachgefüllt. Dieser Prozess gewährleistet, dass sich die Eigenschaften der älteren Weine mit denen der jüngeren mischen, und somit Qualität und Art des Produktes gleich bleiben
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